Kalvrulader i madeirasås


Antal portioner 4 Portioner

Ingredienser
12 skiva Kalvinnanlår; lövtunna, man
-kan också använda lövtunn
-lövbiff av nötinnanlår
1 msk Smör; till stekning, ev
-mer
2 msk Fransk ljus senap; ev mer
1/2 dl Rökt skinka; mycket fint
-tärnad
1 dl Parmesanost; grovriven
1/2 tsk Nymald svartpeppar
2 msk Gul lök; mycket finhackad
1 Gul lök; medelstor
1 Morot; liten
2 dl Madeiravin
1 Grönsaksbuljongtärning
2 dl Vatten; ev något mer
1 msk Kinesisk soja
1 msk Smör
1 msk Vetemjöl
SELLERIPUR
500 g Rotselleri
5 Potatis
2 msk Smör; ev något mer
1/2 dl Grädde; upp till det dubbla
-kan behövas
1/2 tsk Salt
Nymald vitpeppar
TILLBEHÖR
200 g Sockerärter; grovstrimlade
-smörfrästa färska eller
-förvällda sockerärter
Vattenkrasse; om man vill
Färsk oregano; om man vill


Så här gör du:

Lägg ut köttskivorna på arbetsbänken. Salta dem mycket lätt och bred
ett tunt lager fransk ljus senap på varje schnitzel. Blanda skinkan,
osten, svartpepparn och den finhackade löken. Fördela blandningen på
köttskivorna och rulla ihop till rulader. Fäst ihop varje rulad i
slutändan med en tandpetare. Bryn ruladerna väl runt om i smör i en
stekpanna med lock eller en stekgryta. Skär den gula löken och
moroten i mindre bitar som också får bryna med lite mot slutet.
Tillsätt vin, vatten, soja samt smula i buljongtärningen. Låt allt
bräsera sakta under lock 30-40 minuter.
Skala och skär under tiden potatis och rotselleri i bitar och koka
dem mjuka i lättsaltat vatten.
Lyft upp ruladerna och tag bort tandpetarna. Sila skyn och ge den ett
uppkok. Blanda mjukt smör med vetemjöl till en slät smet och klicka
ner i skyn under vispning och kokning. Koka såsen 3-4 minuter och
smaka av med salt och ev några droppar vin.
Slå av kokvattnet från sellerin och pressa eller finstöt det hela.
Vispa i smör och grädde till en puré och smaka av med salt och en
aning nymald vitpeppar. Grovstrimla sockerärterna och fräs dem mjuka
i lite smör i en stekpanna.
Lägg upp ruladerna i sin madeirasås på heta tallrikar, fördela
selleripurén och nyfrästa sockerärter och servera omgående.
Ett stadigt rödvin passar bra till, som pålitliga spanska 2803
Senorio de Nava, 71 kr.

Pris februari 1996; ca 195 kr för 4 portioner
Kalvrulader i madeirasås recept på  enkel och lättlagad mat.