Färserad piggvarsfilé med sås av grönsaksmousse


Antal portioner 10 Portioner

Ingredienser
TILL SÅSEN
1 kg Morot
1 kg Tomat
600 g Purjolök
400 g Blekselleri
600 g Röd paprika
7 dl Vispgrädde
2 tsk Salt; ev något mer
1 Krm nymald vitpeppar
TILL FÄRSEN
150 g Gösfilé
100 g Pilgrimsmusslor
1 tsk Salt
1 Äggvita
2 1/2 dl Vispgrädde
1 Krm nymald vitpeppar
FISKEN
2 kg Piggvarsfilé
1 dl Torrt vitt vin
1 tsk Salt
1 Krm nymald vitpeppar
TILLBEHöR
Potatis; kokt, pressad
Sockerärter; smörkokta


Så här gör du:

Den här goda såsen är mycket speciell och dess upphovsman är den
franske kocken Jean Vettard. För att kunna göra den krävs att man har
en råsaftcentrifug. Piggvarsfiléerna skärs i lagom portionsbitar och
fylls med en färs av gös och pilgrimsmusslor.

Sås: Skala morötterna och dela tomaterna i bitar. Kör dem samt
purjolök, selleri och urkärnade paprikor i en råsaftcentrifug. Häll
grönsaksjuicen i en kastrull. Koka upp och låt koka till ca 1/3
återstår. Häll på grädde och låt koka ca 30 minuter tills såsen
börjar tjockna något. Tillsätt salt och nymald vitpeppar.
Färsen: Lägg gösfilé och pilgrimsmusslor i matberedare tillsammans
med saltet och kör tills det bildar en klump. Häll i äggvitan och låt
matberedaren gå. Tillsätt grädde i en tunn stråle. Passera färsen
genom ett finmaskigt duskslag. Lägg färsen i en spritspåse.
Fisken: Sätt ugnen på 100°. Dela filéerna i lagom portionsbitar.
Skär en ficka från kortänden på varje bit. Fyll fickan med färs. Lägg
de fyllda bitarna på en smord långpanna. Strö på salt och peppar och
häll vin runtom. Täck med ugnsfolie och koka fisken i ugn ca 30
minuter. Servera med pressad kokt potatis och lätt smörkokta
sockerärter.

Pris februari 1996; ca 885 kr för 10 portioner (piggvarsfilé 350:- kg)
Färserad piggvarsfilé med sås av grönsaksmousse recept på  enkel och lättlagad mat.